【导语】2025年4月新疆自考03287《食品毒理学》章节考点：

第十至十六章

1.食品毒理学安全性评价程序分阶段试验的具体内容。
第一阶段：急性毒性实验；第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、30天喂养试验；第三阶段：90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验。

2.食品中外源化学物的危险性评价内容、评价方法和步骤。

食品中外源化学物的危险性评价内容危害认定、剂量反应评价、接触评价、危险性特征描述。
食品毒理学安全性评价程序、优良实验室规范。

3.食品中无机、有机污染物的主要来源及主要毒性。
食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白含量的丰富的鱼、肉类食品在高温烹调加工过程中更易产生。所有的杂环胺类化合物都是间接致突变物，经过代谢活化后具有致突变性；一半以上的杂环胺类化合物具有强致癌性。
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。丙烯酰胺属于中等毒物，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，在体内有蓄积作用，主要影响神经系统；是否存在致癌作用、多大的剂量会引起癌症，目前存在不同看法。
环境中大约有80多种金属元素可通过食物摄入，一些金属元素在较低摄入量的情况下，对人体即可产生明显的毒性作用，如铅、镉、汞、砷等等。食品尤其是酸性食品盛放在有颜色花纹的容器中，可能使镉溶解出来，导致镉中毒。砷可对机体产生急性毒性、慢性毒性甚至致突变性和致畸性，因此我国制定了食品中砷限量卫生标准。

4.食品中生物毒素的主要来源及主要毒性。
黄曲霉毒素污染的食物品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。主要对肝脏造成损害。食品细菌毒素是指污染食品的细菌在食品上反之并产生的有毒代谢产物，属于外毒素。
苦杏仁和木薯都含有氰苷，适当条件下可水解产生毒性较强的氢氰酸和醛类化合物导致苦杏仁中毒和木薯中毒。
另外，维生素A、维生素D，微量元素氟、硒、碘、铁等营养素长期过量摄入，一旦超过机体负荷就容易引起过量或中毒而损害人体健康。