【导语】2025年4月新疆自考03287《食品毒理学》章节考点：

第二章

1.和毒性、安全性、毒作用有关的一些基本概念。
某种化学物对机体产生有害作用的能力称为毒性，也称为毒力。毒性大的化学物在较小剂量可造成机体的损害，而毒性小的化学物则需要较大剂量才能呈现有害作用。外源化学物直接发挥毒性作用的器官称为该物质的靶器官。有毒物质在一定条件下，引起生物体发生功能性或器质性改变，产生临床状态出现毒性反应称为中毒。
在动物实验中，24小时内一次或多次染毒引起的毒性称为急性毒性，根据染毒期限逐级分为亚急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性；染毒后引起毒性反应的时间不同，还可速发毒性作用和迟发毒性作用。根据造成的损害不同可分为一般毒性和特殊毒性；可逆毒性作用和不可逆毒性作用；过敏反应和特异体质反应。
某种物质在正常食用方式和用量情况下，长期食用不致引起对机体健康有害作用的实际可靠性称为安全性。安全性是一个相对的概念，对于食品成分，没有必要要求在任何剂量或者任何使用条件下都“绝对安全”。一般我们把食用普通的传统食品都认为是安全的，并且以每日允许摄入量作为食品常用的安全限值，用安全系数确定安全性界限范围。每日允许摄入量通过相关公式计算得到，安全系数的确定需综合考虑受试物的性质及毒作用特点、已有的毒理学资料的数量和质量、人群接触的范围和数量等。

2.剂量-效应关系和剂量-反应关系的概念及其毒理学意义。
在毒理学研究中，剂量可用多种方式表示，例如把机体摄入化学物的量称为接触剂量、化学物被吸收入血的量为吸收剂量、化学物在组织器官中的量为靶剂量。剂量—效应关系表示化学物质的剂量与个体或群体中发生量的—效应强度之间的关系，测定的效应为连续性的变量值；剂量—反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中某种反应发生率之间的关系，反映反应在群体中的分布特征。常见的剂量—反应关系曲线有直线型、抛物线型、S形曲线、U形曲线四种类型。

3.常用毒性参数。
食品毒理学中的毒性参数可用来大定量描述并比较化合物的毒性，常用的毒性参数包括致死剂量、观察到有害作用的最低剂量、最大未观察到有害作用剂量、阈剂量、毒作用带等。
在一个观察群体中，能引起观察生物体50%死亡的最低剂量叫半数致死量。
能引起一组观察生物体全部死亡的最低剂量叫绝对致死量。试验过程中，以现有的技术手段和检测指标，未能观察到与受试物有关的毒作用的最大剂量叫做最大未观察到有害作用剂量，缩写为NOAEL。通过实验和观察，引起机体某种有害改变的最低剂量叫做观察到有害作用的最低剂量，缩写为NOAEL。

4.生物学标志的概念和研究意义。
生物学标志可反映外源化学物通过生物学屏障进入组织或体液以及引起的生物学后果的指标。可分为接触性生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类。利用生物学标志可在生物体内直接测定毒物的效应，可准确判断机体接触化学物质的水平，对于深入探讨毒作用的机制、建立剂量-反应关系、进行毒理学资料的物种间外推等具有重要意义。