【导语】2025年4月新疆自考03287《食品毒理学》章节考点：

第一章

1.食品毒理学的研究对象、研究目的和研究内容。
食品毒理学作为毒理学的一个分支学科，研究对象主要是与食品关系密切，可以随同食品进入人体并具有一定毒性的外来化学物质，其中包括各种食品添加剂、农用化学物质、工业三废、容具包装材料中可能污染食品的物质以及在某些食品中天然存在或一定条件下形成的有害物质等。其研究目的在于研究存在与食品中的或在食品贮放和加工烹调过程中产生的外源化学物质的的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量-效应（反应）关系，为制定卫生标准及防治措施提供依据。研究的内容包括三个方面即外源化学物质的接触相、外源化学物质的动力学相和外源化学物质的毒效相。

2.外源化学物、毒物、毒素的概念，食品中毒物的来源。
在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的物质叫外源化学物，也称为外源生物活性物质。毒理学研究这些外源化学物对机体的有害作用。
毒物是指在一定条件下，以较小剂量进入机体后，能够使生物体发生有害反应、严重功能破坏甚至危及生命的任何物质。食品中的毒物来源于天然来源的毒物、污染食品的有毒有害物质、食品加工储存中产生的有害物质和食品添加剂。毒素是生物体包括植物、动物、真菌及细菌产生的有毒物质的统称。

3.食品毒理学研究方法。
食品毒理学研究方法主要包括两个方面，采用整体动物或游离的动物脏器、组织、细胞进行的研究，称之为实验研究；进行的人体实验和流行病学调查称为人群研究。实验研究中可根据采用的方法不同分为体内试验和体外试验，体内试验的基本目的在于检测外源化合物一般毒性；而体外试验是外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。